Carlos Gaytan: De la Nominación al Premio James Beard VS la Amenaza del COVID-19
A tan solo días de la reciente nominación al premio James Beard, sin preámbulos el Chef Carlos Gaytán me recibió para entrevista en Tzuco, el lugar que encabeza la lista de los candidatos. El mexicano ganador de una estrella Michelin y participante en la serie Top Chef, amablemente me convidó a sentarnos entre los comensales. Luego de sentarse relajadamente, quitándose sus ya inconfundibles anteojos rojos y haciéndolos a un lado junto a su teléfono celular, para inmediatamente adentrarse en la conversación.
En ese momento ninguno de los dos imaginamos que la gloria que Gaytán vivía, sería muy corta y quizá no se materializaría debido a la serie de acontecimientos que desencadenó el efecto del COVID-19 o CORONAViRUS, mismo que en el presente amenaza con dejar sin trabajo a numerosas familias y cerrar por tiempo indefinido establecimientos como Tzuco, lugar con el que Carlos resurge como un ave fénix.
Los premios James Beard han sido pospuestos hasta el verano, sin fecha exacta ante el comunicado del NIH-Departamento de Alergias y Enfermedades Infecciosas, que da a conocer que el Coronavirus parece extenderse fácilmente, desarrollándose dentro de una comunidad propagando la epidemia, sin detenerse en la zona geográfica afectada. En Illinois restaurantes, bares, escuelas, iglesias y otros lugares han sido cerrados indefinidamente a fin de drásticamente evitar el acercamiento físico, tratando de proteger a la población, aun en contra del impacto socioeconómico.
Carlos Gaytán creció en su natal Huitzuco, Guerrero, México, siendo el segundo de un total de cuatro hijos de Teresa (Teté) Romero y Fortunato (Nato ) Gaytan. Llegó a los Estados Unidos en 1991, originario de una población donde hasta hoy en día algunos de sus habitantes conservan intacta su cultura original lo que incluye la práctica de dialectos, como el mixteco y náhuatl y en donde él, soñaba con llegar a ser portero en un equipo de fútbol.
MEXICANOS EN COCINAS ESTADOUNIDENSES
El guerrerense inició su carrera profesional dentro de la cocina estadounidense desde cero, como lavaplatos. Pese a que dentro de la cultura mexicana en la que creció Gaytan, no es común que el hombre sea parte de la cocina y preparé alimentos, una vez en Estados Unidos se sobrepone a ese patrón y llega para convertirse en la figura principal dentro de los restaurantes de este país. Carlos atribuyó la hazaña a esa necesidad del inmigrante por sobrevivir en una nueva sociedad. Sin dejar de reconocer con satisfacción la utilidad de lo aprendido de pequeño, cuando ayudaba a su mamá a preparar barbacoa al estilo Guerrero, empezando por el principio: sacrificando al animal.
EL CIERRE DE RESTAURANTES
La travesía de Carlos por la vida está trazada de caídas y resurgimientos, actualmente no solo él, sino el mundo entero, estamos viviendo bajo la amenaza de un virus. La nominación al premio James Beard, su más reciente logro, fue cancelada indefinidamente. Tzuco con una lista de espera de hasta tres meses ha visto mermadas su operación ante las restricciones del Departamento de Salud, repentinamente la vida ha dado un vuelco total.
¿Cómo lo ha recibido el Chef ?
“Lo que me impacta mucho de todo esto, es el saber cómo nuestros gobiernos usan millones y millones y millones de dólares para tener la mejor tecnología, para una guerra nuclear, para ir al espacio para…, tantas cosas a veces innecesarias...y de repente viene una enfermedad y nadie está preparado mundialmente.” A lo que se añade en algunos casos, tanto aquí Estados Unidos, como en México, el brote epidémico no ha sido tomado en serio, como el reciente caso del presidente mexicano, Manuel López Obrador, quien en reunión con oaxaqueños señaló a sus “adversarios”, como quienes lo acusan de la falta de medidas preventivas.
Para Carlos tales situaciones resultan tristes:
“ Esa responsabilidad [que asumen] los gobiernos da tristeza. Como en el caso de todos nosotros, de mis empleados que nos quedamos sin trabajo por algunas semanas, es triste, por saber que hay niños que alimentar, facturas que pagar y otras cosas más... los gobiernos no piensan en nada de eso, solo piensan en ellos mismos, en cómo generar dinero y condiciones atractivas que les beneficien a ellos mismos”.
Pese a la crítica situación este incansable gladiador no baja la guardia y dijo que este brusco cambio lo vamos a superar primeramente con fe. Consideró este momento como una llamada de atención. “...es una llamada de atención de Dios para enfocarnos en las cosas que realmente valen la pena. La fe y el poder orar son cosas que sanan rápidamente el alma y nos dan motivación para seguir en nuestro caminar del día. Ojalá y esto llegue a pasar rápido.”
UN EMBAJADOR GASTRONÓMICO
La dedicación del profesional de la cocina lo ha llevado a convertirse en embajador del arte culinario, mediante la combinación de diferentes culturas, por un lado los elementos de su natal México y por el otro los del país que ha visto despuntar su carrera, Estados Unidos. A ambas culturas se une otra más, la francesa, cocina que Carlos bien conoce por haberla aprendido en la práctica laboral. Por lo que no es casual que en Chicago, en Tzuco, se sirvan tortillas de maíz azul y en México se presenten platillos del chef, preparados con ingredientes exóticos como los hongos porridge, mismos que pueden ser incluidos en una creación europea.
Gaytán se mantiene con los pies en la tierra, ante el reconocimiento ganado tanto en México, como en Estados Unidos definiéndose a sí mismo como un “cocinero”. Alguien a quien le gusta estar en cocina, ser parte de ella, crear y recrear. Reconoció no tener un certificado académico que lo acredite como Chef, pues se formó “entregando el alma” al arte culinario, donde fue ganando experiencia y escalando posiciones. Recordando que cuando sus hijos se iban a dormir estudiaba: “...compraba libros ... muchos, muchos libros pues apenas estaba apareciendo el Internet ”.
En su cuenta Instagram @chefcarlosgaytan, escribe a manera de introducción:
“Contando mis historias en cada plato”.
¿Cómo descifrar el mensaje?: Antes dar respuesta, en su cara se dibujó una pícara sonrisa para luego añadir convincentemente: “ Mi historia se tiene que contar completa. La humilde condición en qué crecí, todo el camino recorrido...todo ha sido una enseñanza que quiero reflejar en cada preparación”. Aprendizaje del que mencionó incluye su lucha por integrarse a un mundo que le era ajeno, hostil, en donde existía el maltrato y la altivez de quienes ocupaban posiciones privilegiadas
COMPLICIDAD DE CHILE, AGUACATE Y JUMILES
Gaytán reconoció tener una relación de complicidad con la cocina, al considerarla:
“Como mi refugio, remedio para todo. Si me siento decaído le platicó, durante el diálogo creo. Crear me hace pensar diferente”. Reveló que cada platillo lleva una parte de él, “…quiero que los comensales se curen el alma. Para ellos cocino... mi objetivo es que a través de cada ingrediente se olviden de cualquier pena”. De esta manera admitió que el chile es el ingrediente que nunca puede faltar en sus creaciones, el aguacate es su delirio y como comensal, consiente a su paladar con un buen corte de carne, como el rib eye steak. Sin embargo, no ocultó su desagrado al expresar con gesto de repugnancia que nunca cocinaría jumiles, “son horribles”, dijo.
El sendero del mexicano ha estado lleno de retos a lo largo de su camino. Cruzar la frontera entre México y Estados Unidos le costó varios intentos, adquirir práctica y conocimiento en la cocina exigía determinación, además de tener que sacar a flote a una familia con dos hijos, una niña y un niño; quienes actualmente tienen 22 y 17 años de edad respectivamente. Por tanto, recibir la estrella Michelin, el máximo galardón para un profesional del arte culinario, significó para Gaytán el fruto del esfuerzo al trabajo y a la constancia. Afirmó con el ímpetu juvenil que lo caracteriza, pese a sus casi 50 años, que no hubo intención de buscarla, “cuando se hacen las cosas con el corazón alguien siempre lo va a reconocer”.
En el ámbito culinario de Carlos Gaytán no hay lugar para la nostalgia, ni siquiera por lo que fuera su deseo de juventud: la portería del fútbol. En el presente, haber sido nominado al premio James Beard a tan solo meses de haberse reinventado con Tzuco le llena de ilusión, aun en esta época de incertidumbre que trajo el COVID-19, su esencia optimista resurge al decir:
“Con la aparición del coronavirus veo una oportunidad para acercarse y conocer más a la familia. Hacer a un lado la tecnología que nos ha separado muchísimo, dejarla a un lado para crear una comunicación como no había antes [ del virus]. Son oportunidades que nos da la vida, de poder ver esto …[COVID-19] como algo positivo, de iniciar algo nuevo no hay que verlo como algo negativo, hay mucho que aprender.
Hasta el momento el Chef Carlos Gaytán, posee los máximos galardones que un inmigrante puede aspirar, el reconocimiento de su país nativo, México donde es aclamado y el de Estados Unidos, donde es evidente el respeto y admiración que ha ganado a pulso, al ser procedente de otro país su esfuerzo para llegar no ha sido doble, sino titánico.